Hypotrimma

Karen Groeneveld

Hartig-zoete saus of dressing voor 4 personen

Het leek zo’n eenvoudig gerecht, maar om het goed op smaak te krijgen is best een klus. En wat is het nu eigenlijk? Hypotrimma staat bij Apicius in het hoofdstuk Epimeles dat vertaald wordt met ‘voorraadbeheer’.  Naast allerlei aanwijzingen voor het bewaren van voedingsmiddelen, staat er ook een aantal sauzen, kruidenmengsels en -pasta’s in. Dat veronderstelt dat hypotrimma niet een zelfstandig gerecht is, maar bedoeld om ergens bij, in of door te doen. Helaas vermeldt geen enkele van de overige recepten cab Apicius hypotrimma als onderdeel van een gerecht. Vanwege de hartig-zoete en licht zure smaak van de saus past het prima bij vis of gevogelte, maar ook als dressing bij een bittere sla of groente.

Bij de PLUS kwam ik een fles Italiaanse witte wijn tegen gemaakt van ‘een oeroud druivenras’. Die kon ik niet laten staan. Waarschijnlijk gebruikten de Romeinen wel een zoetere wijn dan deze. Verder zag ik dat anderen voor defrutum of caroenum port gebruiken. Dat vond ik een mooi simpele oplossing. Vandaar dat ik witte port in het gerecht heb verwerkt.

Ingrediënten volgens Apicius: piper, ligusticum, mentam aridam, nucleos pineos, uuam passam, cariotam, caseum dulcem, mel, acetum, liquamen, oleum, uinum, defritum aut carenum

In vertaling: peper, lavas, gedroogde munt, pijnboompitten, rozijnen, dadels, zoete kaas, honing, azijn, vissaus, olie, wijn, defrutum (ingekookte druivenmost) of caroenum (sterk ingekookte druivenmost)

Ingrediënten:

30 g pijnboompitten, licht geroosterd
50 g rozijnen, gewassen
4 medjool dadels
250 g ricotta
½ tl zwarte peper
1 el verse lavas, fijngehakt
1 el gedroogde munt
1 tl honing
1 el wittewijazijn
1 el olijfolie
40 ml witte wijn
40 ml witte port
1-1½ el garum

Houd van pijnboompitten, rozijnen en dadels een handje achter. Doe de rest in de keukenmachine en hak fijn. Niet te lang, want dan wordt het een dikke bal! Doe er de ricotta bij en meng alles goed door elkaar.

Doe het ricottamengsel in een kom en meng er een voor een de overige ingrediënten bij. Proef telkens goed of je eventueel nog iets meer van het een of ander wilt toevoegen.

Het resultaat is een smeuïge saus met de substantie van dikke yoghurt.

Hak de achtergehouden dadels en rozijn grof en roer ze met de rest van de pijnboompitten door het mengsel. Zo heb je nog een lichte bite in de saus.

Voor een meer vloeibare saus kun je de hoeveelheid wijn en port verhogen. Gebruik dan ook iets meer garum en honing om de smaak in balans te houden.

Serveer bij gestoofde vis, gebraden of gekonfijte duif of eend, gegrilde aubergine of radicchio.