Ovis hapalis

Ingrid Buchem

Zachtgekookte eieren in pijnboompitten saus

In ovis hapalis: piper, ligustum, nucleos-infusen. Suffundes mel, acetum; liquamine temperabis.
Voor zachtgekookte eieren: peper, geweekte pijnboompitten. Voeg honing en azijn toe en meng met garum. (Apicius, 329)

Voor 4 kleine eieren:
200 g pijnboompitten
2 theelepels gemalen peper
lavaszaad
1 theelepel honing
1 scheutje azijn
4 eetlepels garum of ansjovispasta

Week de pijnboompitten een nacht in water. Giet ze vervolgens af en maal ze fijn in de blender of stamp ze in een grote mortier. Voeg de peper, honing en garum toe. Verwarm de saus in een bain-marie. Doe ondertussen de eieren in een pan met koud water en breng aan de kook. Laat ze 3½ minuut koken, haal ze dan van het vuur, dompel ze in koud water en pel ze voorzichtig. De buitenrand van het eiwit moet stevig zijn, maar het moet van binnen zacht zijn. Leg de eieren in een diepe serveerschaal en giet de saus erover.

Dit recept kan eenvoudig worden aangepast aan andere eieren, zoals kwarteleitjes. Houd in dat geval de kooktijd in de gaten: het ei van een kwartel is in 1 minuut stevig.