Balletjes geitenlamsvlees met venkel en Mirto Rosso

Cora Meijer

(Cora schreef een uitgebreide blogpost op haar eigen Cultfood.blog, die je hier kunt lezen. Hier geven we een iets kortere versie daarvan.)

Uit de tien recepten koos ik 'Balletjes Gehakt met vers wit broodkruim, dat in wijn is geweekt, met peper en vissaus. Vissaus was dé smaakmaker in de Romeinse keuken. Als je dat wilt gebruik je ook mirte bessen. Je vormt balletjes, waarin pijnboompitten en peperkorrels zijn verwerkt. Wikkel ze in varkensnet en rooster ze met caroenum.' Caroenum is ingekookte druivenmost, dat je eventueel zelf kunt maken door rood of wit druiven sap tot 2/3 in te koken.

Mirte is een wilde, groenblijvende struik die groeit op zonnige plekken in het Middellandse Zeegebied zoals op Sardinië en Sicilië.  Na de bloei krijgt de plant purperkleurige kleine bessen als een bosbes. Met het blad en de bes werd eten bereid. Na kneuzing van het blad komt er een aromatische geur vrij. In Mediterrane landen worden stukjes vlees en gevogelte daarom wel verpakt in mirte bladeren. De takken worden gebruikt voor het vuur om vlees te roosteren.

Op Sardinië wordt er een fruitige, kruidige likeur van gemaakt in twee varianten: de 'rosso' gemaakt van de bes en de 'bianco' gemaakt van het blad. De bessen hebben een licht bittere smaak. De rode soort wordt geschonken als aperitief en de witte soort als afsluiting van de maaltijd. Ik vond een Duitse site, waar meerdere merken en soorten zijn te bestellen. Ik koos voor de kruidige rode soort, Mirto Rosso 38, van de lokale Distilleria Lucrezio R. Berchidda.

Waarom geitenvlees?
Omdat we voor de Romeinse week koken met zuidelijke producten en geit in Mediterrane landen als Italië en Griekenland wel op het menu staat, maar in Nederland amper.
De Romeinen maakten al geitenkaas en volgens overlevering werd ook geitenvlees gegeten. Dat maakt het extra leuk om dit vlees voor deze Romeinenweek 2018 in te zetten. Ze maakten verschillende gehaktballen en veel sauzen bij het vlees. Omdat ik ook graag met fruit werk, besloot ik de mirte bessen in een of andere vorm in het recept op te nemen als extra smaakaccent. Ook al omdat de Romeinen fruit uitgebreid op hun menu hadden staan, zowel vers als gedroogd als verwerkt tot wijn.

De venkelknol en het venkelzaad worden beide veel gebruikt in de Italiaanse keuken.  Met het zaad kruiden ze al heel erg lang hun gehaktballetjes en worsten. Venkel gaat heel goed samen met fruit. Daarnaast geeft de verwerking van de knol een frisse smaak.

De antieke Romeinse keuken vulde haar hartig-zoet- en zoet-zuurcombinaties aan met flink wat pit en kruidigheid van o.m. zwarte en lange peper. Dé smaakmaker in het oude Rome was garum, een gekruide gefermenteerde vissaus. Ik gebruik ansjovis in het broodkruim omdat de huidige vissausen een heel andere samenstelling hebben dan in de Romeinse tijd en de Romeinen hun visproducten ook zoutten om te bewaren.

Wat heb je nodig voor het gehakt:
675 gr geitenlamsvlees, 190 gr filet en 485 gr poulet, grof en koud gemalen na ontvriezen
45 groene peperkorreltjes, gekneusd met de staafmixer
8 zwarte peperkorreltjes,  gekneusd met de staafmixer →⇒→ alle korrels samen
2 tl Fior di Sale Oliva, Sardijns zout
1½ tl gedroogde oregano
1 afgestreken tl tijm, fijngewreven
flinke portie fijn groen van 2-3 venkelknollen, gesnipperd
½ espresso lepeltje gemalen kruidnagel
varkensnet om de balletjes in te pakken, gebruik het fijne net zo precies mogelijk met de sluitkant naar beneden
4,5 dl rode druivensap van Italiaanse Merlot druiven, tot 2/3 ingekookt = netto 3 dl (zoet en fris)
een paar slagen nootmuskaat uit de molen

Wat heb je nodig voor de groenten:
1 venkelknol van ca 360 gr, grof geraspt, netto na roosteren 300 gr geroosterd met
de 7 onderstaande ingrediënten in een voorverwarmde oven, 15 min op 160º
1 el olijfolie
80 gr sjalotten, gesnipperd en meegeroosterd met de venkel
10 gr knoflook, gesnipperd en meegeroosterd met de venkel
1 tl venkelzaad, grof gemalen met de staafmixer
20 gr pijnboompitten, grof gemalen met de staafmixer
1 tl gedroogde oregano, grof gemalen met de staafmixer
1 afgestreken tl gedroogde tijm, grof gemalen met de staafmixer →⇒→  deze 4 ingrediënten samen

Wat heb je nodig voor het broodkruim:
4 sneetjes wit casinobrood van de warme bakker, zonder korstjes 10 min gedroogd in de oven op 150º
10 gr ansjovis filets in olijfolie, in de lengte gehalveerd en in kleine stukjes gesneden
6 cl rode Mirto Rosso 38, Sardijnse likeur van Distilleria Lucrezio R. Berchidda
10 cl witte wijn, Pinot Blanc uit Noord-Italië →⇒→ wijn+likeur samenvoegen om het broodkruim te weken
3 eierdooiers
40 groene peperkorreltjes, gekneusd met de staafmixer
10 gr goudbruin geroosterde pijnboompitten, grof gemalen met de staafmixer→⇒→ de laatste twee samen

Als eerste maak je de venkelrasp, gesnipperde ui en knoflook om samen te voegen met de genoemde kruiden. Het roosteren geeft extra smaak en je onttrekt iets van het vocht aan de groenten. Rooster de groenten wel licht en kort, zodat ze hun sappigheid niet verliezen. Laat de groenten afkoelen tot kamertemperatuur en zet tot gebruik afgedekt weg. Als je het geitenlamsvlees hebt ingevroren ontdooi je dat het best de nacht tevoren in de koelkast zodat het een langzaam proces is. Zorg dat het vlees nog goed koud is als je het maalt en gebruik het grove mes, dan wordt het geen pap. Snijd het vlees eerst in kleinere stukken zodat het makkelijk door de molen gaat. Voor dit gerecht gebruik ik heel mager vlees omdat de groenten en het geweekte brood voldoende smeuïgheid geven.

Meng het vlees eerst met alle genoemde kruiden en zet het ¾ uur afgedekt en koel weg om de kruiden te laten trekken. Voeg dan de groenten toe, meng alles zo  luchtig mogelijk maar goed om. Zet het dan opnieuw 2 uur afgedekt en koel weg. Intussen maak je het broodkruim.

Na het drogen van het brood in de oven verkruimel je het boven een schaal. Meng de peperkorrels en erdoor en bedruppel het kruim met de likeur. Voeg dan de  witte wijn toe, daarna de ansjovis en zet het brood afgedekt koel weg. Rooster de pijnboompitten goudbruin terwijl je blijft omscheppen. Nu scheidt je de eieren, waarvan je alleen de dooiers gebruikt. De eiwitten zijn even houdbaar voor later gebruik.

Na een uurtje kun je de pijnboompitten en eierdooiers toevoegen en mix je dit brood met de overige ingrediënten in de kom van de staafmixer tot een gladde massa. Voeg dat luchtig toe aan het gehakt/groenten mengsel als de kruiden voldoende zijn ingetrokken.

Laat nu het druivensap tot 2/3 inkoken, schakel de warmtebron uit en voeg dan wat nootmuskaat toe. Verwarm de oven voor op 190º en zet een ondiep bakblik klaar.

Spreid een deel van het varkensnet uit en vorm losjes balletjes van 80 gram per stuk. Let erop de fijne delen van het net te gebruiken, de grovere nerven kun je doormidden knippen. Werk naar jezelf toe, leg het gehakt op het varkensnet en vouw het in de lengte om de bal, vouw dan boven- en onderkant dicht, knip het bij als het elkaar zo'n 3-4 mm overlapt en vouw dan het onderste deel erover heen.

Het vet bakt er deels uit, wees echt zuinig in gebruik. Leg de gehaktballen in het bakblik en schenk het ingekookte druivensap er zachtjes overheen. Let erop dat je de bovenkant goed bedruppelt tijdens het schenken. Voor het roosteren moeten de gehaktballen tot de helft in het druivensap staan.
Keer de ballen na 10 minuten om zodat zowel boven- als onderkant even lekker roosteren. Bedruppel de ballen nogmaals met het sap en bak de onderkant nu 15 minuten. Draai ze dan nogmaals om en bak de bovenkant in 5-10 minuten af.

Leg de gehaktballen in een schaal en zeef het druivensap door een heel fijne zeef om het vet deels te verwijderen. Schenk het vocht dan uit over de gehaktballen en zet de schaal 1 nacht afgedekt in de koelkast weg zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen. Verwarm de gehaktballen voor serveren 10 minuten in een voorverwarmde oven van 100º. Maak intussen een fruitig-kruidig sausje van druivensap en mirte likeur. Neem de ballen uit het vocht en serveer ze met slechts enkele druppels van onderstaand sausje.

Wat heb je nodig voor het druivensap/likeur sausje:
50 cl druivensap van Italiaanse Merlot druiven, tot de helft ingekookt = netto 25 cl

1½-2 cl rode Mirto Rosso 38

¾ blaadje witte gelatine.

Om de smaak te testen serveerde ik deze gehaktballen thuis bij een bezoek van onze volwassen kinderen. Ze vielen echt in de smaak!