De Romeinse keuken

Wat opvalt aan recepten uit de oudheid is dat er nauwelijks hoeveelheden en bereidingswijzen in vermeld worden. De recepten zijn als het ware slechts boodschappenlijstjes. Dat maakt het best lastig om tegenwoordig een Romeinse maaltijd op tafel te toveren. Toch geven de vrij gedetailleerde boodschappenlijstjes een aardig beeld van het Romeinse smaakpalet, dat verrassend, uitdagend en vooral inspirerend is. Door Romeins te koken kijk je anders naar ingrediënten en smaakmakers en ontdek je nieuwe smaakcombinaties.

Luxe gerechten

Of je nu een grote of kleine beurs hebt, je kunt tegenwoordig qua voeding alles kopen wat je wilt: vlees, vis, specerijen, producten uit exotische oorden en van buiten het seizoen. Er is maar een handjevol producten dat niet meer voor iedereen weggelegd is. Dat was in de oudheid wel anders. Er was een groot verschil tussen wat de gewone man at en een kleine rijke elite. De recepten voor Nederland kookt Romeins komen uit het enige overgeleverde kookboek dat in elitekringen ontstaan is. Het zijn dan ook luxe gerechten die de dis van de happy few sierden.

Uitwisseling

In de oudheid waren er veel ingrediënten beschikbaar, meer dan je misschien zou verwachten. Natuurlijk was Amerika nog niet ontdekt, maar vanuit Azië, India en het Midden-Oosten kwam een veelheid aan producten op de tafels van rijke Romeinen terecht, zoals specerijen en rijst. Sommige van deze producten werden in de loop van de tijd ook in delen van het Romeinse Rijk verbouwd (kersen, perziken) of gehouden (kippen) waardoor de beschikbaarheid groter was. Bovendien speelden de Romeinen binnen hun enorme rijk een grote rol in de uitwisseling van ingrediënten. Zo hebben we in Nederland bijvoorbeeld de kip, walnoot, vijg en appel te danken aan de Romeinse overheersing.

Smaak

Er is veel overgeleverd uit de oudheid, maar smaken en geuren behoren daar helaas niet toe. Toch levert het puzzelen met bronnen en experimenteren met antieke recepten uiteindelijk een smaakpalet op wat we typisch Romeins kunnen noemen. De antieke Romeinse keuken kenmerkt zich voornamelijk door hartig-zoet- en zoet-zuurcombinaties aangevuld met flink wat pit en kruidigheid van zwarte en lange peper, duivelsdrek en bijvoorbeeld komijn. Dé smaakmaker in het oude Rome was zonder twijfel garum, gefermenteerde vissaus. Lees hier meer over de smaak van de oudheid.

Verder lezen

Manon Henzen, Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu (2017)

Claudia Vandepoel, Sapor Limitis. De smaak van de Limes (2013)

Apiciana.nl (Apiciustekst en artikelen)

Eetverleden.nl (Artikelen en recepten)

Coquinaria.nl (Recepten en achtergronden)